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Sábado, 12 de Julho de 2008

Baú de memórias: A matança do porco

Na nossa terra e arredores, onde os recursos eram escassos, a criação de suinos domésticos assumiu desde tempos remotos uma grande importância para a alimentação das nossas gentes.

Deste modo a criação do porco tornou-se num hábito milenar das nossas gentes não só nas nossas aldeias mas em todo o país, do Minho ao Algarve.

Habitando nós uma terra agreste e pobre, a criação do porco era determinante para o sustento das familias e como tal acabou por influenciar de forma determinante a hierarquia social. O número de porcos criados e mortos anualmente definia a importância social e económica das familias. Ao longo dos tempos foi-se enraizando a ideia de que as familias mais pobres só matavam um porco por ano, as mais remediadas matavam dois e assim sucessivamente. Quantos mais porcos fossem mortos anualmente maior a importância social que a familia teria no meio em que estivesse inserida.

Certamente que o ritual da criação e matança do porco tinha as suas particularidades de acordo com as tradições de cada aldeia que ao longo dos anos foi passando de geração em geração.

Na década de 60 a criação de porcos estava muito enraizada, sendo determinante para o sustento das familias, praticamente não havia quem não o fizesse. Geralmente eram comprados nas feiras mais próximas (Avô, Lourosa, Oliveira do Hospital, Vide, entre outras) ou aos porqueiros da Póvoa das Quartas que vinham de terra em terra com uma camioneta carregada de animais para as pessoas escolherem e comprarem cá nas aldeias. A alimentação destes animais era constituida principalmente por restos de comida (chamada a lavagem) e produtos agricolas tais como batatas, botelhas, couves, frutas e milho.

Conseguida a engorda, combinava-se a matança (geralmente em Dezembro ou Janeiro) que representava um dia marcante para miúdos e graúdos.

 

Tudo se iniciava alguns dias antes quando se ia buscar um molho de carqueijas que eram postas a secar para depois se chamuscar o animal. Tinha que se convidavar o matador mais alguns homens para ajudar a amarrar o porco ao banco onde ia ser sacrificado. Morto o bicho o sangue era aproveitado para a confecção das morcelas ou deixava-se coalhar para mais tarde guizar o porco. De seguida era chamuscado e barbeado utilizando para isso os mais variados artefactos desde navalhas de barbear, facas e até pedaços de telhas. Só depois era transportado para uma loja e pendurado no chambaril (uma peça de madeira feita manualmente curvada ) pelas patas traseiras. Só então era aberto, sendo retiradas as tripas para um alguidar, posteriormente eram lavadas com água corrente (normalmente na ribeira ou numa levada de água) para serem utilizadas na confecção das chouriças. Eram retirados alguns "miúdos" do porco para serem cozinhados para o almoço que era oferecido ao matador e seus ajudantes bem como a alguns amigos da familia.

 

No dia seguinte o porco era desmanchado separando-se as diversas partes da carne. A gordura era transformada em banha numa panela de ferro, os lombos, o entrecosto e os presuntos eram postos na salgadeira para serem conservados e assim servirem de alimento durante o ano. Os presuntos depois de salgados eram untados com azeite e colorau e postos a secar ao calor das lareiras. Normalmente as pás (pernas da frente) era para consumo da casa os presuntos (patas traseiras) eram vendidos para se poder comprar um ou dois leitões para engordar e matar no ano seguinte.

O resto da carne mais magra temperava-se num alguidar com os mais variados condimentos, de acordo com o gosto de cada familia e eram feitas as variadas espécies de chouriço (de carne, de sangue e farinheiras) que seria o conduto da familia para todo o ano.

Todo este ritual da matança esteve sempre associado às tradições e costumes da nossa gente, numa boa harmonia e amizade entre familia e vizinhos. A cachola (cabeça) era cozinhada dois ou três dias depois e convidava-se a familia e alguns amigos mais próximos, sendo acompanhada com batata cozida, hortaliça e o bom vinho da nossa terra.

publicado por vozdogoulinho às 15:37
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De DO ALTO DO MONTE a 12 de Agosto de 2008 às 08:29
Ésta tradição segundo o governo vai-se manter fez a ASAI recuar ainda bem não só para a matança do porco como para outros produtos regionais que em alguns casos faz parte da sobrevivência de algumas aldeias .
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